梅干の漬け方簡単レシピ（3.下漬け・中漬け・土用干・本漬け編）
塩の選び方、梅の選び方を書きましたのでここからは本番です。
【下漬け材料】
梅2kg
食塩(下漬) 360g
焼酎(35度) １/2ｶｯﾌﾟ
【中漬け材料】
赤シソ(ちりめん) 250g
食塩(中漬) 25g
★水洗い★
�＼椎澆老擇�水洗いをします。そして一晩5%程度の塩水に梅を浸しておいて下さい。黄色味を帯びた梅はやはり軽く水洗いをしてください。（3時間程度水に浸けてもかまいません。）(灰汁(あく)を抜き苦味を取り、種離れをよくします。)
�▲競襪貿澆鮠紊押⊃紊鮴擇辰討�ださい。
�Ｄ淪婿泙撚鵡�(梅についている小さなへた)をとります。
�で澆魎イい神況蕕壁朸劼�1個ずつ丁寧に拭き水気を取ります。(傷つけないように)
★下漬け★
�（�量の塩から一握り軽く取り、梅漬けの容器の底に見えなくなる程度振ります。
��梅を1段並べてその上に塩を振ります。
��これを繰り返し最後の梅に用意した焼酎を全体に振りかけます。
�い修靴道弔辰娠�を(分量の塩の約半部が残っています。) 全部梅にかけます。
�キい稜澆貿�消毒した押し蓋を乗せ、梅の1.5倍~2倍の重石を乗せます。これを冷暗所におきますが、その前に埃を防ぐために清潔な紙で容器の口の方を覆います。
�Γ夏�程たったら容器の口の紙と重石と押し蓋を取り、漬け汁が(白梅酢)が上がっているかどうかを調べます。(塩の量が少ないときや重石が軽いと水が上がりません。10％程度の食塩水を1カップ程度差し水してやります。) 塩が平均的に回るように、また早く塩が溶けるように容器を揺すりながら上下を入れ替えてやります。もちろんそのあとは押し蓋をし、重石をのせ、口をきれいな紙で覆ってやります。
��漬け汁が(白梅酢)が押し蓋の上まで上がってきたら重石を梅の重量と同じものに替えます。もちろん清潔な紙で口を覆ってください。
�┐海里泙泙両�態で、赤シソが手に入るまで待っています。
★中漬け★
�＼屮轡修郎�を切って、茎ごと葉をつけたまま十分の水でよく洗います。
�∪屮轡修鮨紊能縞�洗ったら葉を1枚ずつむしりとり取り、ザルにのせ水を切ります。
��この赤シソを(250g)を大きなボールやすり鉢に入れ、塩(25g)を振り、軽く混ぜ少し置いておきます。
�ね佞�しんなりしてきたら、手でよく揉んでください。赤黒く泡だった灰汁（アクジル）が出てきたら絞り捨ててください。
�コソ組瓦�処理した赤シソをボールに入れ白梅酢(2倍~3倍重)を適量かけ、葉をほぐします。赤しその中のシソニンという色素があり、梅の酸により発色し赤梅酢になります。
��赤シソは梅の上に覆うようにのせます。赤梅酢を上からかけ押し蓋と重石(約1kg)をのせます。このとき梅酢が必ず梅の上にあるようにしてください。(梅酢はミョウガ漬けや桜の花の塩漬けに必要ですが、梅漬けにも最低限の量が必要ですのでとり過ぎないようにしましょう。)
��梅を漬けた容器は蓋をして、清潔な紙で覆い風通しのよい冷暗所に置きます。土用の頃までこのままの状態で保存しますが必ず中をチェックしてください。
★土用干し・本漬け★
�’澳海論里�ら｢三日三晩の土用干し｣と言われていました。土用の頃の晴天の日を選び、梅とシソをザルかスノコの上に広げ干します。梅は重ならないように並べ、たまに梅の日の当たる部分を返してやることが必要です。シソは赤梅酢の容器の中でよく絞り天日に干します。夜になると梅もシソも容器に戻してください。
�⇒眛�も�，汎韻犬海箸魴�り返します。雨や夜露に当てるとカビが生えたりしやすいので注意してください。晴天が続けば2〜4日干せば充分だと思われます。
�Ｅ斃儡海靴�終わったら、赤梅酢に梅を戻しその上に赤シソで覆い、軽く重石をし、蓋をして紙で覆います。そして風通しの良い冷暗所におきます。
●初心者でも大丈夫！漬け方のポイント●
A)梅の中で黒い斑点のあるものは捨てます。またあまり熟した梅は肉崩れをするので梅漬けには向きません。
B)梅に付着した水分はしっかりとふき取ったほうがよいでしょう。水分を拭かないとカビが生える原因となります。
C)容器や蓋や重石などは熱消毒をしてください。
D)土用干しのとき雨などに濡らさないようにしましょう。
E)常に容器の中を覗いてください。(梅酢が濁っていないかどうか。また梅酢の下に梅やシソがあるかどうかを調べてください。)
梅やシソにカビが出てないかどうかを確かめます。
梅やシソにカビが生えていたとき・・・・35度のホワイトリカー(3カップ以上)を容器に入れて、その中でカビを洗い落とします。それから日光に当てて干します。
梅酢が濁ったりカビが浮いてきたりしたとき・・梅酢を鍋(臭いがついていない)に入れ、灰汁を取りながら弱火で煮立てます。
F)減塩で漬けると必ず梅干はかびると思って注意をしてください。焼酎を使っても防カビ効果がありますが、防カビ効果を求めるなら塩のほうがあるようです。
G)梅干の色が薄いときは（しその量が足らないか、梅の熟成度が低いため酸度が低くためにおきます。）クエン酸を発色します。
H)土用干しのとき必ず梅とシソを容器に戻してください。(色が付きやすい)
I)このシソを天日で干し乾燥させ粉末状にしたものが「ユカリ」となります。
J)梅酢は生姜漬けやラッキョウ漬けなどにもに使えますのでぜひ渡来してみてください。
では、おいしい梅干に仕上がりますように・・・・
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