梅干の漬け方簡単レシピ（3.下漬け・中漬け・土用干・本漬け編）
塩の選び方、梅の選び方を書きましたのでここからは本番です。
【下漬け材料】
梅2kg
食塩(下漬) 360g
焼酎(35度) １/2ｶｯﾌﾟ
【中漬け材料】
赤シソ(ちりめん) 250g
食塩(中漬) 25g
★水洗い★
�＼椎澆老擇�水洗いをします。そして一晩5%程度の塩水に梅を浸しておいて下さい。黄色味を帯びた梅はやはり軽く水洗いをしてください。（3時間程度水に浸けてもかまいません。）(灰汁(あく)を抜き苦味を取り、種離れをよくします。)
�▲競襪貿澆鮠紊押⊃紊鮴擇辰討�ださい。
�Ｄ淪婿泙撚鵡�(梅についている小さなへた)をとります。
�で澆魎イい神況蕕壁朸劼�1個ずつ丁寧に拭き水気を取ります。(傷つけないように)
★下漬け★
�（�量の塩から一握り軽く取り、梅漬けの容器の底に見えなくなる程度振ります。
��梅を1段並べてその上に塩を振ります。
��これを繰り返し最後の梅に用意した焼酎を全体に振りかけます。
�い修靴道弔辰娠�を(分量の塩の約半部が残っています。) 全部梅にかけます。
�キい稜澆貿�消毒した押し蓋を乗せ、梅の1.5倍~2倍の重石を乗せます。これを冷暗所におきますが、その前に埃を防ぐために清潔な紙で容器の口の方を覆います。
�Γ夏�程たったら容器の口の紙と重石と押し蓋を取り、漬け汁が(白梅酢)が上がっているかどうかを調べます。(塩の量が少ないときや重石が軽いと水が上がりません。10％程度の食塩水を1カップ程度差し水してやります。) 塩が平均的に回るように、また早く塩が溶けるように容器を揺すりながら上下を入れ替えてやります。もちろんそのあとは押し蓋をし、重石をのせ、口をきれいな紙で覆ってやります。
��漬け汁が(白梅酢)が押し蓋の上まで上がってきたら重石を梅の重量と同じものに替えます。もちろん清潔な紙で口を覆ってください。
�┐海里泙泙両�態で、赤シソが手に入るまで待っています。
★中漬け★
�＼屮轡修郎�を切って、茎ごと葉をつけたまま十分の水でよく洗います。
�∪屮轡修鮨紊能縞�洗ったら葉を1枚ずつむしりとり取り、ザルにのせ水を切ります。
��この赤シソを(250g)を大きなボールやすり鉢に入れ、塩(25g)を振り、軽く混ぜ少し置いておきます。
�ね佞�しんなりしてきたら、手でよく揉んでください。赤黒く泡だった灰汁（アクジル）が出てきたら絞り捨ててください。
�コソ組瓦�処理した赤シソをボールに入れ白梅酢(2倍~3倍重)を適量かけ、葉をほぐします。赤しその中のシソニンという色素があり、梅の酸により発色し赤梅酢になります。
��赤シソは梅の上に覆うようにのせます。赤梅酢を上からかけ押し蓋と重石(約1kg)をのせます。このとき梅酢が必ず梅の上にあるようにしてください。(梅酢はミョウガ漬けや桜の花の塩漬けに必要ですが、梅漬けにも最低限の量が必要ですのでとり過ぎないようにしましょう。)
��梅を漬けた容器は蓋をして、清潔な紙で覆い風通しのよい冷暗所に置きます。土用の頃までこのままの状態で保存しますが必ず中をチェックしてください。
★土用干し・本漬け★
�’澳海論里�ら｢三日三晩の土用干し｣と言われていました。土用の頃の晴天の日を選び、梅とシソをザルかスノコの上に広げ干します。梅は重ならないように並べ、たまに梅の日の当たる部分を返してやることが必要です。シソは赤梅酢の容器の中でよく絞り天日に干します。夜になると梅もシソも容器に戻してください。
�⇒眛�も�，汎韻犬海箸魴�り返します。雨や夜露に当てるとカビが生えたりしやすいので注意してください。晴天が続けば2〜4日干せば充分だと思われます。
�Ｅ斃儡海靴�終わったら、赤梅酢に梅を戻しその上に赤シソで覆い、軽く重石をし、蓋をして紙で覆います。そして風通しの良い冷暗所におきます。
●初心者でも大丈夫！漬け方のポイント●
A)梅の中で黒い斑点のあるものは捨てます。またあまり熟した梅は肉崩れをするので梅漬けには向きません。
B)梅に付着した水分はしっかりとふき取ったほうがよいでしょう。水分を拭かないとカビが生える原因となります。
C)容器や蓋や重石などは熱消毒をしてください。
D)土用干しのとき雨などに濡らさないようにしましょう。
E)常に容器の中を覗いてください。(梅酢が濁っていないかどうか。また梅酢の下に梅やシソがあるかどうかを調べてください。)
梅やシソにカビが出てないかどうかを確かめます。
梅やシソにカビが生えていたとき・・・・35度のホワイトリカー(3カップ以上)を容器に入れて、その中でカビを洗い落とします。それから日光に当てて干します。
梅酢が濁ったりカビが浮いてきたりしたとき・・梅酢を鍋(臭いがついていない)に入れ、灰汁を取りながら弱火で煮立てます。
F)減塩で漬けると必ず梅干はかびると思って注意をしてください。焼酎を使っても防カビ効果がありますが、防カビ効果を求めるなら塩のほうがあるようです。
G)梅干の色が薄いときは（しその量が足らないか、梅の熟成度が低いため酸度が低くためにおきます。）クエン酸を発色します。
H)土用干しのとき必ず梅とシソを容器に戻してください。(色が付きやすい)
I)このシソを天日で干し乾燥させ粉末状にしたものが「ユカリ」となります。
J)梅酢は生姜漬けやラッキョウ漬けなどにもに使えますのでぜひ渡来してみてください。
では、おいしい梅干に仕上がりますように・・・・
※梅干の塩選びへ
※梅干の梅選びへ
梅干の漬け方簡単レシピ（2.梅の選び方編）
塩の選び方の次は梅の選び方です。
紀州梅を例にしますが、
外観、品質による等級があり、
秀から優、良まであります。
黒星病がなく、傷がなく粒揃えが良好のものが「秀」となります。
次にサイズによって
５L(49mm以上）
４L(45mm〜49mm）
３L（41mm〜45mm）
２L(37mm〜41mm）
L(33mｍ〜37mm）
M(30mm〜33mm）
S(27mm〜30mm）までありこれは選果機のドラムサイズで決まります。
市場に出てくる梅の等級はほとんどが秀か優で、
サイズはLか２Lがほとんどです。
梅干や梅漬けには
秀で２L以上
がオススメですのでこれを目安に購入しましょう。
よい梅の見分け方はこんな感じです。
�’澆暴�がないこと。
��梅に黒い斑点がないこと。
�Ｎ海召蹐い稜澆任△襪海函�
�い△泙蟒呂靴討い覆い海函�（形が崩れる。）
�ダ弔で澆茲蠻澆了�期としては少し遅めの梅雨の頃で
回る黄色みを帯びて熟した梅のほうがベストでしょう。
では前置きはこの辺にして具体的な漬け方に進みます。
梅干の漬け方簡単レシピ（１.塩の選び方編）
梅干の漬け方を３回に分けて書いてみようかなと思います。
ご参考になるかどうか・・・不安ですが、どうぞ暖かくみてやってください。
漬け方の説明の前に塩と梅の選び方のポイントです。
まず、塩について。梅に限らず漬物全般に言えることですが
塩は細かいサイズで振りやすいものがオススメです。
よく「粗塩」を薦めるレシピが多いですが、
実際のところ粒が大きいと下に落ちてしまい素材にくっつきにくいので
漬かり具合にムラができやすくなりますので注意が必要です。
また塩に含まれるニガリが多いほど漬け上がった梅干は固くなります。
あとは好みの問題ですが
実が柔らかめなのがお好みでしたら、ニガリが少ない塩
と覚えておきましょう。
ちなみに私は、梅干は「食塩」を使います。
色々試しましたが一番雑味が少なく素材の味が活きると思います。
そのときのコツですが、
食塩は水分が少ないですので
あらかじめ軽くの水を混ぜた「食塩」
を梅干に使うと一番素材へのくっつきがよく漬けムラも少なく失敗を防げると思います。
塩の量の5％くらいの水を目安にしましょう。
梅干をつけるときの塩分量ですが
昔は２０％程度の塩分量の梅干が一般的で、現在は１０％程度の低塩タイプも売られていますが
２０％だと塩味がキツく、逆に塩分量が少ないと、カビるなどすぐに失敗します。
失敗無くできて味のバランスや保存のことを考えると
初心者は梅の量の１８％
慣れてきたら１５％くらいを目安に漬けてみてください。
では、次は梅の選び方のコツです。
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